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Conseils de préparation

Pour la congélation et décongélation

FRUITS

Il convient d’être particulièrement vigilant pour la

congélation des fruits car ils sont délicats.

Fruits qui noircissent

- Solution 1

■ La couleur des poires, pommes et pêches

s’altère très vite lorsqu’on les épluche, les

coupe ou les dénoyaute.

■ Pelez et coupez les fruits. Dénoyautez-les si

nécessaire.

■ Remplissez un récipient d’eau +1 jus de

citron.

■ Mettez-y les fruits lorsqu’il sont pelés et

coupés.

■ Préparez-les ensuite avec une solution d’eau

sucrée +2 jus de citron pour un litre d’eau ou

un sirop (voir solution 4).

Fruits au sucre cristallisé

- Solution 2

■ Mettez les fruits lavés dans un plat. Ils doivent

rester mouillés

■ Saupoudrez de sucre (1 volume de sucre pour

3 volumes de fruits) 300 gr/kg fruits.

■ Retournez les fruits avec beaucoup de

précautions pour une bonne répartition du

sucre.

■ Congelez ensuite les fruits saupoudrés de

sucre.

Solution d’eau sucrée

- Solution 3

■ Délayez 650 gr de sucre dans un litre d’eau

(solution à 40%).

■ Mettez les fruits dans des boîtes, gobelets,

saladiers “spécial congélation”.

■ Recouvrez complètement de cette solution qui

doit être aussi froide que possible.

■ Mettez à congeler (fruits au sirop).

Fruits au sirop

- Solution 4

■ Faites dissoudre 800 gr de sucre dans 1/2l

d’eau pour obtenir environ 1 litre de sirop.

■ Portez à ébullition.

■ Ajoutez-y 1 jus de citron (par litre de sirop) et

versez sur les fruits.

■ Laissez refroidir et congelez l’ensemble “fruits

au sirop”.

CERISES

- mûres à point - fermes - non écrasées

Triez-les, lavez-les, équeutez-les et dénoyautez-les.

Congelez-les nature ou avec la solution 2 étalées sur

un plateau* ou préparez-les avec la solution 3 ou 4.

■ Utilisez-les nature, pour la préparation de

tartes et saupoudrez les cerises de sucre

vanillé après cuisson.

FRAISES

- petites ou moyennes - fermes - très parfumées

- fraîches - non écrasées - cueillies du jour

Lavez-les. Faites-les égoutter avec précaution pour

ne pas les endommager. Otez-leur le pédoncule.

Congelez-les nature ou avec la solution 2, étalées sur

un plateau*.

■ Utilisez-les à l’état surgelé comme garniture

de gâteaux ou tartes.

■ Décongelez lentement au réfrigérateur.

■ Les fraises décongelées sont très fragiles.

Utilisez-les avec précaution.

FRAMBOISES

- fermes - mûres à point - bien parfumées - non

écrasées - fraîches - bien colorées - cueillies du jour.

Lavez-les avec beaucoup de précaution. Equeutez-

les et égouttez-les sur une feuille de papier

absorbant. Pour les tartes, congelez-les posées côte

à côte sur un plateau puis rangez-les. Pour les

charlottes et les entremets, saupoudrez-les de sucre

+ 1 jus de citron, posées côte à côte sur un plateau*.

Très bons résultats. Très bonne qualité après

congélation. Comme les fraises, les framboises

doivent être cueillies par ciel dégagé, le temps

orageux est très néfaste à leur conservation.

Décongélation

La décongélation des fruits doit s’effectuer au

réfrigérateur (ou au four à micro-ondes pour la

préparation des compotes).

ABRICOTS

- bien mûrs - fermes - frais

Lavez-les et coupez-les en 2. Dénoyautez-les. Pelez-

les. Placez-les dans un saladier et arrosez-les d’un

jus de citron.

Congelez-les en les préparant avec les solutions 3 ou

■ Si vous ne pelez pas les abricots, trempez-les

pendant 1/2 heure dans l’eau bouillante afin

que la peau se ramolisse pendant la

congélation. Faites-les ensuite refroidir.

■ Meilleur résultat avec la solution d’eau sucrée.

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